TEQUILA

／關於龍舌蘭

龍舌蘭酒的定義

龍舌蘭酒（Tequila）是一種擁有原產地保護標章（Denominación de Origen）的墨西哥烈酒，其釀造歷史可追溯至18世紀，產地主要集中於哈利斯科州（Jalisco）及周邊指定地區。

龍舌蘭植物：龍舌蘭屬植物是一種多年生多肉植物，外型有點像蘆薈。它的核心部位，也就是俗稱的龍舌蘭心，是釀造龍舌蘭酒的關鍵。不同的龍舌蘭酒會選用不同的龍舌蘭品種。其中，只有藍色龍舌蘭（Blue Agave）釀造出來的，才能被稱為Tequila。

來自風土的承諾：協會選酒

中華民國龍舌蘭文化推廣協會每年親赴墨西哥，嚴選具代表性或故事性極鮮明的酒廠與酒款，推廣純粹無添加的龍舌蘭烈酒品飲理念，分享品酩方式、風味筆記與產地文化，以及這些酒廠傳承數代的匠心工藝。

從這一杯開始

Production Process

01. 種植

－Tequila與Mezcal的起點

龍舌蘭都是人工採收，將龍舌蘭從地裡挖出後，先除去龍舌蘭葉，採收後再將龍舌蘭芯切成四瓣，以便後續進一步的蒸煮處理。熟練的工人每天可以採收超過一噸重的龍舌蘭芯，製作一公升的（100% Blue Agave） Tequila 酒則需大約 7 公斤龍舌蘭芯。在每年6月至9月雨季前，農夫們會完成龍舌蘭的種植，並於隔年1月至5月採收。

02. 採收

－彎刀開啟龍舌蘭新生

傳統上，蒸餾廠會用一種叫Horno的石造或磚造烤爐，以攝氏60到90度的慢火將龍舌蘭芯悶蒸，使其植物纖維軟化，為後續萃取出汁液做準備，也為將其中的碳水化合物轉化成可發酵的醣類。使用Horno的優點是，不易烤焦龍舌蘭，不會消耗可發酵的糖，並能保持植物原有的風味，缺點是耗時長達50到72小時。今日的蒸餾廠為配合高產量需求，則改用壓力鍋來蒸煮，大幅縮短耗時到一日以內（8至14小時）。

03. 悶蒸

－龍舌蘭的火烤淬煉

熱處理關鍵在於將龍舌蘭中的澱粉轉化為可發酵的糖，而這也奠定了風味的基礎。
Tequila 傳統上使用石造或磚砌的 Horno 窯爐，以攝氏 60–90 度低溫悶蒸 50 至 72 小時，緩慢釋出甜味與天然香氣。為求效率，現代部分酒廠則改用高壓蒸氣釜（Autoclave），縮短時間至 8–14 小時，雖快速，但可能犧牲部分風味層次。
Mezcal 則沿用更原始的地下磚窯法，將火種、木材與龍舌蘭心層層堆疊後悶烤，再封爐 3–5 天。這過程不僅糖化，還賦予濃厚的焦糖甜味與煙燻香氣，成為 Mezcal 最具代表性的風格之一。

04. 榨汁

－釋出龍舌蘭的甜蜜原汁

當烘烤完成的龍舌蘭心（piña）冷卻後，會被切成小塊，進入研磨階段。傳統使用石磨 Tahona 壓榨，由驢或牛推動，如今多以機械取代。榨出的汁液稱為 Aquamiel，「甜蜜之水」，是釀酒的靈魂原料。
Tequila 酒廠多採連續榨取系統，將龍舌蘭蜜與纖維分離後發酵，纖維再利用製成堆肥或燃料，展現永續精神。
Mezcal 則保留手工壓榨與天然發酵，時間更長，過程中微生物與空氣一併參與，使風味更貼近傳統。

05. 發酵

－轉化風味的關鍵時刻

傳統上，工人會撒下來自龍舌蘭葉的天然酵母，但現今多改用人工或商業啤酒酵母，有些酒廠則延用前批殘留酵母。天然發酵需時 7 至 12 天，現代化酒廠為加速流程，常添加化學物質，使時間縮短至 2 至 3 日。
發酵桶內會鋪滿切碎的龍舌蘭心（Maguey），上方加壓木網與石塊，以穩定纖維位置。待果香四溢、糖分充分釋放後，才注入水進一步促進酒精轉化。

06. 蒸餾

－分離與純化的精緻工藝

首次蒸餾產出稱為 Ordinario 的初餾液，二次蒸餾則提純酒精，保留中段最優質部分，前段（頭）與後段（尾）通常會被捨棄，確保酒體乾淨純粹。先出來的頭和後出來的尾味道不好，所以分別切掉5%左右丟掉。經過兩次蒸餾，酒精含量約50%。然後將其過濾並稀釋，製成 Blanco 龍舌蘭酒。
Mezcal 也多採用銅製蒸餾器進行雙重蒸餾，但火源控制更講究，尤其使用柴火窯燒時，需避免火力過猛導致酒精逸散。